黄茶珍品蒙顶黄芽由于芽叶特嫩,要求制工精细。蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、蒙顶黄芽烘焙八道工序。

杀青:用平锅,锅壁表面平滑光洁,采用电热或干柴供热。当锅温升到100度左右,均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130度时,蜡烟散失后即可开始开杀青。每锅投入嫩芽120-150克,历时4-5分钟,当叶色转暗,茶香显露,芽叶含水率减少到55-60%,即可出锅。

初包:包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好,使初包叶温保持在55度左右,放置60-80分钟,中间开包翻拌一次,促使黄变均匀。待叶温下降到35度左右,叶色呈微黄绿时,进行复锅二炒。

复炒:锅温70-80度,炒时要理直、压扁芽叶,含水率下降到45%左右,即可出锅。出锅叶温50-55度,有利于复包变黄。

复包:得炒以后,为使叶色进一步黄变,形成黄汤,可按初包方法,将50度的的得炒叶进行包置,经50-60分钟,叶色变为黄绿色,即可复锅三炒。

三炒:操作方法与复炒相同,锅温70度左右,炒到茶条基本定型,含水率30-35%时即可。

堆积摊放:目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化,达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上,摊放厚度5-7厘米,盖上草纸保温,堆积24-36小时,即可四炒。

四炒:锅温60-70度,以整理外形,散发水分和闷气,增进香味。起锅后如发现黄变程度不足,可继续堆积,直到色变适度,即可烘焙。

烘焙:烘顶温度保持40-50度,慢烘细焙,以促进色香味的形成。烘至含水率5%左右,下烘摊放,包装入库。

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