普洱茶采摘时,叶和芽需同时采,一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶;一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽;其的加工技艺为杀青—揉捻—干燥。

1、杀青:晒青毛茶常使用锅炒杀青,杀青温度多在80℃以下,多酚氧化酶钝化较少,低沸点香气物质未完全消失,杀青叶透青草气,杀青程度较嫩。晒青毛茶杀青温度低,酶活性被保留,带青草气,有利于普洱茶后期“发酵”;

2、揉捻:传统晒青采用手工揉捻,细胞破碎率较低,常在40%以下,茶条粗松多孔,有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化;

3、干燥:晒青毛茶揉捻后直接晒干,毛茶含水量一般在8%左右,干茶色墨绿少油润稍显枯。

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