扬子江中水,蒙顶山上茶。这句谚语让蒙顶山茶久负盛名,流传至今。茶中故旧是蒙山。白居易的诗句,成了蒙顶山茶最佳代言广告。
蒙 顶 山 上 茶
蒙顶山又名蒙山,是我国历史上有文字记载人工种植茶叶最早的地方,被冠之以“世界茶文明的发祥地”。早在两千多年前的西汉时期,蒙顶山茶祖师吴理真开始在蒙顶山驯化栽种野生茶树,开始了人工种茶的历史。吴理真种下的七株仙茶,从唐玄宗天宝元年(742年)被列为贡品,作为天子祭祀天地祖宗的专用品,一直沿袭到清代,历经一千二百多年而不间断。到清代时,蒙顶五峰被辟为禁地,七株仙茶被石栏围起来,辟为“皇茶园”,至今留存。在民间,蒙山茶历来被看作祛疾去病的神来之物,被称为仙茶,蒙顶山被誉为仙茶故乡。
昔 日 贡 茶
北宋范镇《东斋记事》:“蜀之产茶凡八处,雅州之蒙顶,蜀州之味江……然蒙顶为最佳也。”唐代刘禹锡诗云“何况蒙山顾渚春,白泥赤印走风尘”,白居易则说“茶中故旧是蒙山”,更有甚者明代黎阳王直言道“若教陆羽持公论,应是人间第一茶”……历代名家皆不吝赞美之词,夸颂蒙顶茶为茶中珍品。
蒙顶山茶所产品类有甘露、黄芽、雀舌、芽白。潜心研究蒙山茶50多年的四川农大李家光先生认为:“《新唐书》所载自唐天宝元年(742年)开始入贡,名列历代贡茶榜首的蒙顶茶,就是传统黄芽。”
蒙顶黄芽,属六大茶类之一的黄茶,专指产于四川雅安市名山区蒙顶山区域的扁直形黄芽茶,取单芽或一芽一叶原料制成,为黄茶中的最高品级茶。

明 前 老 川 茶
每年三月四日至二十日,是蒙顶山春茶开园的采摘时间,茶人便开始忙于做黄芽。黄芽对茶树品种要求严格,以老川茶品系为首选。特级蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作,每市斤干茶需要四万至五万个芽头。老川茶,是自古生长在巴蜀地区,经过漫长的自然演化,物尽天择后,遗留的群体种茶树。少为乔木型,多为灌木型,多分布于偏僻的高山茶园。
虽品种多样,性状不一,但是老川茶有一个共同的特点,就是茶果有性繁殖,有主根,出芽晚,产量低,休眠期长,且滋味浓郁,内涵物质丰富,是四川特有的茶树品种。
传 统 工 艺
蒙顶黄芽做工精细,采用传统炒闷结合的工艺,每一个工序都是时间的艺术。嫩芽杀青后用传统工艺草纸包裹保温变黄,让茶青在湿热的环境下自然发酵,然后做型,再包黄烘干。经过繁复的“三炒三闷”工序,一批茶叶做下来,至少需要2-3天。虽然,清代名山知县赵懿在《蒙顶茶说》中记述了有关蒙顶黄芽的“闷黄”技艺。与其他手工技艺一样,制茶的精髓也更多地靠制茶师傅或工匠口授心记、代代相传。“闷黄”工艺的好坏直接影响黄芽品质的优劣,全凭制茶人多年的经验。现在有的为了省时省力,直接一道闷黄,这样制出来的茶或偏绿,青味重。由于蒙顶黄芽产量小、制作工艺复杂,故而并不为市场普遍所见。属于“知道的人不少,喝过的人不多”一类小众茶。如今,能坚持传统工艺制作黄茶的人已不多。30多年制茶经验,老刘是民间为数不多的还在恪守传统遵循古法制茶的师傅之一。
温 厚 平 和
与绿茶相比,轻微发酵的黄茶,口感更加温厚平和。黄茶在闷黄过程中,会产生大量的消化酶,助益脾胃消化。酚氨比(茶多酚与氨基酸的比值)较低,而含糖量较高。既鲜爽,又醇厚浓香。明代李时珍在《本草纲目》中记载:“真茶性冷,唯雅州蒙山出者,温而祛疾”。因此,当地人将蒙顶黄芽视作“仙茶”。
极品蒙顶黄芽,鲜嫩显毫,花香幽长,汤色黄亮透碧,滋味甜香浓郁,味甘而醇,山野气韵深留而长久。
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