越陈越香是独有的一个特质,也是一个专有性极强的概念,在我国所有食品标准里面,包括酒类,只有是唯一在存储期上注明“在适宜的条件下,可以长期储存”的食品。所以,越陈越香也就成为了的专有名词。当然,越陈越香也正是的核心价值所在。

很多人或许对的越陈越香都嗤之以鼻,认为“越陈越香”仅仅是市场的营销行为。因为,当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后,发现,这些知识并没有使得自己手里的变得越陈越香,所以很多人把矛头指向了本身的品质上面。

事实上,自有茶以来,以绿茶为主流的中国饮茶风尚,向来追求的都是新鲜自然的茶。比起来,从明代至今,文献记述寥若晨星,但却不绝如缕的老茶风尚,直到今时方为世人普遍所知。

因为茶性浓烈,在新茶时期并不适合品饮,从压制成饼到作为日常品饮的茶品,大多都需要经过数年时间的陈放,然而并不是所有人都有耐心等待变得醇和适口,这也是上面所讲,很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素。那么绿茶能越陈越香吗?

绿茶

作为不发酵茶,绿茶是诸种茶中制作工序极少,最接近自然原生状态的茶类。冲泡绿茶的过程,仿佛是手中时光倒流,绿色的叶片在青色的水中舒展,直到它重回枝头的过程。

绿茶制作程序大致是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,灭活各种氧化酶,保持茶叶绿色,再经揉捻、干燥定型而成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。

未经发酵制成的绿茶,最大限度保留了鲜叶的天然物质,茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分含量较多。

各种绿茶制作方式的差异主要体现在杀青和干燥的方式上。

杀青

杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶,杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性,还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着直接或间接的促进作用。而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征,必须利用杀青来高温使酶失活,防止“红变”。

但并不是温度越高越好,过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时,叶片易焦边,这是目前有些茶叶烟焦味重,茶中碎末较多的主要原因之一;同时,叶绿素破坏较多,叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降,造成茶叶品质的改变。

日本的绿茶保留了中国古代利用蒸汽杀青的方式,即蒸青。蒸青绿茶使干茶色泽墨绿,茶汤颜色非常鲜绿,宛如绘画的颜料,香气黯淡低滞。

而当代中国的绿茶主要有三种杀青方式,即炒青绿茶,如龙井、碧螺春、竹叶青等;烘青绿茶,如黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等;晒青绿茶,主要是云南的滇绿及用作为普洱紧压的原料及无名茶庄的古树滇绿。

滇绿

滇绿即云南绿茶,滇绿出产于云南省临沧、保山、思茅、德宏等地州.滇绿就是用的原料——大叶种制的绿茶,从香味来说,没有龙井香,但味道非常浓,且耐泡,茶气足,回甘重。说简单点,烘青绿茶就是要用烘笼火烘,而蒸酶绿茶最大的特点就是苦涩味重,但回甘好。另外,滇绿和龙井各有特点,一般不具可比性。

它从鲜叶采摘时就精选细嫩的一芽二叶,经过杀毒、揉捻、烘干等工艺处理。由于高温杀毒,及时揉捻,快速烘干,控制了酶的活动和多酚类的氧化,防止了芽叶发酵,保持了茶叶的绿色,形成滋味醇浓,香气持久,回味悠长,汤色黄绿的特点。

存储陈化的本质,是不断发生物理变化和化学反应,由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的,也就是说,越陈越浓越香一定是有条件的。

通过存储陈化,使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性成分-2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。

所以,并不是说市面上所有的都适合用来存储陈化,的越陈越香除了需要适宜的存储环境外,还需要茶叶本身的品质上佳才行,当然,好的工艺制程也是决定最终成败的关键一环。

这些特点,使“静态”的,具有“灵性”的鲜活和生命力,随着岁月的穿梭,带来的愉悦,已不仅是生理感官的美妙享受,每一款茶品,都能委婉的演绎着一部历史,记录和叙述这爱茶人生的感悟。

但是,事物规律都是两面性的,普洱也是一样。“越陈越香”最佳时间的维持,是有一定限度的,绝非无限度的“越长越好”。

关于这一点,王郁凤在《与清王朝》一文中,写到了他偶然品饮20世纪60年代北京故宫茶库存放的清宫廷遗留下来的洱普茶样品,关于感受他是这样描写的:“汤有色,但茶味陈化、淡薄”。

所以,如果一味追求无期限的储存,会使中所含有的有益成分逐渐分解、氧化,进而失去应有的特殊风味,故在储存过程中,应视茶叶的具体情况而选择适当的方法和时间。据营养学界定,保存时间应在2~10年为佳。

正因滇绿和用料一样,所以区别于别的绿茶不需要冷藏的特点,根据存放时间而越陈越香。

如今,无名茶庄已通过严格的“有机”认证,秉承古老滇绿工艺精心制作,产品气质敦厚、品味甘醇、经久耐泡,又因价格实在,是各界茶友品饮珍藏之上品。

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