1979年安徽农业大学陈椽教授从科学角度阐释了茶叶分类的原理并提出分类方法,即依据茶叶加工方法及茶中黄烷醇类物质氧化程度的不同,系统地把茶叶分为白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大类。国家标准(GB/T21726-2018)里对黄茶的定义是:以茶树的芽、叶、嫩茎为原料,经摊青、杀青、揉捻(做形)、闷黄、干燥、精制或蒸压成型的特定工艺制成的黄茶产品。根据鲜叶原料和加工工艺的不同,产品分为芽型,采用茶树的单芽或一芽一叶初展加工制成的产品;芽叶型,采用茶树的一芽一叶或一芽二叶初展加工制成的产品;多叶型,采用茶树的一芽多叶和对夹叶加工制成的产品;另外还有一种用上述原料经蒸压成型的紧压型茶。传统上我们按照茶青老嫩程度对黄茶的划分依次称作黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶代表品种有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽;黄小茶有远安鹿苑、北港毛尖、沩山毛尖等;黄大茶有霍山黄大茶、广东大叶青等。黄茶是轻发酵的茶类,加工工艺近似绿茶,但揉捻不是黄茶的必须工艺,根据实际原料、工艺的要求,黄茶可揉捻可不揉捻。制作黄茶必须且独特的工艺,就是它比绿茶多出的那道“闷黄”工艺。“闷黄”是形成黄茶“干茶黄、叶底黄、茶汤黄”品质特点的特殊工艺。黄茶制作,首先采取“高温杀青,先高后低,多闷少抛”的方法对鲜叶杀青。通过杀青,可以使低沸点的青草气及一部分水分挥发,同时钝化了茶叶中的多酚氧化酶,使酶的活性完全丧失。如果杀青不透,就进行茶叶的“闷黄”,会导致茶叶变红而不是变黄,那样的化,就大步走向红茶了。所以黄茶的闷黄是在湿热条件下多酚类物质的水解化、异构化与非酶氧化。茶多酚当中的儿茶素在这个过程中会发生诸如氧化、聚和、异构化的反应从而降解。脂型儿茶素在湿热条件下水解转化为简单儿茶素,让茶汤中的涩感得以降低。茶多酚降低,酚氨比降低,口感趋于醇和。有研究显示咖啡碱在此阶段也相应减少了。整个湿热过程里,叶绿素氧化降解,茶黄素生成;淀粉水解为单糖,蛋白质水解成游离的氨基酸。最后糖类、氨基酸、多酚类化合物在热的作用下又形成芳香类物质,黄茶独特的不苦涩、鲜香醇和的品种特点逐渐显现.
好的黄茶,干茶应该里、外全黄。现在的多数黄茶是外面黄了,可您掰开看茶的里边,还是绿的,这就说明闷黄不彻底。市场现状是很多的黄茶做的过或不及,要么接近绿茶,要么接近乌龙茶,没有黄茶的样子。黄茶就应该有黄茶的样子,里外均黄、鲜香醇和才是黄茶。黄茶的制作比绿茶周期长,费工不说,由于闷黄工艺的存在,制茶有风险,所以优品黄茶的价格一定不会低于名优绿茶。古时候,对黄茶的概念跟今天不同,古时是人们看到有些茶树长出的芽叶自然显而言其为“黄”茶。比方说唐朝的安徽寿州黄茶、四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然泛黄而得名 。彼时那些茶还是蒸青绿茶而非黄茶。唐李肇写于长庆年(821年~824年)的《唐国史补》已经对寿州黄芽有所记载:“叙诸茶品目:风俗贵茶,茶之名品益众。剑南有蒙顶石花,或小方,或散牙,号为第一。湖州有顾渚之紫笋,东川有神泉、小团,昌明、兽目,峡州有碧涧、明月、芳蕋、茱萸簝,福州有方山之露芽,夔州有香山,江陵有南木,湖南有衡山,岳州有浥湖之含膏,常州有义兴之紫笋,婺州有东白,睦州有鸠坑,洪州有西山之白露。寿州有霍山之黄芽…。”。
唐.杨晔所撰《膳夫经手录》里亦说:“有寿州霍山小团,此可能仿造小片龙芽作为贡品,其数甚微,古称霍山黄芽,乃取一旗一枪,古人描述其状如甲片,叶软如蝉翼,是未经压制之散茶也。”。即是现在,也有一些刚入门的茶友凭茶叶外观去鉴别黄茶,这样很容易导致误判。比方说看到茶的外观色黄、茶汤色黄就认为是黄茶,如包种茶的黄汤,有的朋友就说它是黄茶,其实包种茶属于乌龙茶。那依照现代茶类划分标准来讲,真正意义上的黄茶是什么时候出现的呢?成书于1597年的《茶疏》中,明代大茶学家许次纾有这样的记载:“天下名山,必产灵草。江南地暖,故独宜茶,大江南北,则称六安。然六安乃其郡名,其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多,名品亦振,河南、山、陕人皆用之。南方谓其能消垢腻、去积滞,亦共宝爱。顾彼山中不善制造,就于食铛大薪焙炒,未及出釜,业已焦枯,讵堪用哉。兼以竹造巨笱,乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。”。
这虽然是许然明在批评制茶技术不好,致使绿茶“萎黄”,但在今天看来,恰恰是他无意之间记录下了黄茶特有的“闷黄”工艺的出现。工艺上的失误,导致茶叶内部的多酚类物质在湿热条件下发生了非酶自动氧化、水解、异构化,鬼使神差的产生了六大茶类的黄茶的关键制法。所以由文字资料来判断,真正黄茶的诞生,应该在明神宗万历二十五年即1597年左右。一定是那个时候的某些制茶人在生产实践中有意识的改进了这个源于失败的产品,经过渐进摸索使得黄茶工艺得以完备进而产生了真正意义上的黄茶。我们要感谢那些无名的被遗忘的劳动者,正是他们耐心的思考,积极的努力,才使黄茶成为今天我们见到的样子。 以确切文字来记录黄茶工艺的文献是清代赵懿的《志》。赵懿(1854年-1896),字渊叔,光绪二年(1876年)举人,光绪十六年(1890年)起连任两届(今雅安名山)知县,43岁卒于任上。赵懿为官不但爱民关生、亲自参与生产,还对蒙顶山之茶、蒙顶山之茶文化整理、发掘、完善、汇总,殚精竭虑编修《志》以宏播蒙顶。他编修的《志》已经成为我国茶文化的重要历史文献。《志·序》记载:“名山山县也,去成都三百余里。自成都南行数日皆平原旷壤,至县境始有山…渊叔(赵懿字)筑亭廨舍东圃,陈书满室,狼藉纸砚…辄入坐其中,肆究而博参,掇幽而搜佚,虽至夜分灯烛,不少辍…又时乘肩舆行野问民疾苦所在。”。象赵懿这样的好父母官,翻开中国茶史可以看到多位,王梓、梅廷隽、陆廷灿、刘埥、余干臣个个都是好样的,他们对中国茶业发展之功绩已为历史所记。
对于蒙顶黄芽的炒焙与用纸包裹茶叶进行闷黄的相关环节,赵懿记道:“岁以四月之吉祷采,命僧会司,领摘茶僧十二人入园,官亲督而摘之。尽摘其嫩芽,笼归山半智炬寺,乃剪裁粗细,及虫蚀,每芽只连拣取一叶,先火而焙之。焙用新釜燃猛火,以纸裹叶熨釜中,候半焉,出而揉之,诸僧围坐一案,复一一开,所揉匀摊纸上,弸于釜口烘令干,又精拣其青润完洁者为正片贡茶。”。不难看出,这已极近黄茶制作的现代工艺了。

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